Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάτε καλά τα αυγά, προσθέτετε το γάλα, το αλάτι, το αλεύρι και το βούτυρο.Χτυπάτε το μείγμα μέχρι να ανακατευθούν όλα τα συστατικά καλά.
Ζεσταίνετε ένα ελαφρά λαδωμένο αντικολλητικό τηγάνι. Ρίχνετε περίπου 1 γεμάτη κουτάλα από το μείγμα στο τηγάνι για κάθε κρέπα.Κουνάτε το τηγάνι κυκλικά ώστε το μείγμα να απλωθεί σε όλη την επιφάνεια του τηγανιού.Ψήνετε την κρέπα για περίπου 2 λεπτά μέχρι να σκουρίνει η κάτω πλευρά της. Με μια σπάτουλα αλλάζετε πλευρά στην κρέπα ώστε να ψηθεί και από την άλλη με τον ίδιο τρόπο.
Ρίχνετε ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα. Ψιλοκόβετε ένα κρεμμύδι και το τσιγαρίζετε μέχρι να ροδίσει. Στη συνέχεια προσθέσετε τον κιμά και τον διαλύετε με ένα πιρούνι.
Αφήνετε μέχρι να πάρει χρώμα.
Προσθέτετε το χυμό ντομάτας και 1 κούπα νερό (250 ml). Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνετε τη φωτιά σε μέτρια. Αλατοπιπερώνετε και ρίχνετε την κανέλα ή το φύλλο δάφνης. Βράζετε για περίπου 30'-45' και προς το τέλος προσθέτετε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Βάζετε σε μία κατσαρόλα το γάλα να ζεσταθεί. (Προσοχή να μη βράσει.)
Σε μια άλλη κατσαρόλα λιώνετε το βούτυρο και ρίχνετε λίγο-λίγο το αλεύρι.
Ανακατεύετε με το σύρμα συνεχώς για να μη σβολιάσει.
Αποσύρετε την κατσαρόλα από την φωτιά και ρίχνετε το γάλα, λίγο λίγο ανακατεύοντας διαρκώς.Τοποθετείτε την κατσαρόλα ξανά στη φωτιά και συνεχίζετε το ανακάτεμα μέχρι να πήξει το μείγμα και να γίνει λεία κρέμα.
Φτιάχνετε τις κρέπες, τον κιμά και την μπεσαμέλ και αφήνετε και τις 3 παρασκευές να κρυώσουν καλά.
Βάζετε στην κρέπα 1 κ.σ. κιμά (χωρίς ζουμιά) και 1 κ.σ. μπεσαμέλ .
Κλείνετε την κρέπα σαν πουγκί και την δένετε με φρέσκο κρεμμυδάκι.
Ψήνετε για 10' στους 180 βαθμούς.
